Saké

Contrairement aux idées reçues, le saké n'est pas le produit de la distillation du riz, mais de sa fermentation, associé à différentes levures (une trentaine) et un champignon endémique japonais, le kôji.
Ce n'est donc pas un digestif mais bien une boisson pouvant accompagner un bon repas, à l'instar du vin. Son taux d'alcool se situe d'ailleurs entre 14 et 19 degrés.
La qualité du saké dépend de nombreux facteurs. Néanmoins, le premier facteur de sélection provient évidemment de sa matière première, le riz, dont le choix jouera un grand rôle dans le goût du produit final. Au delà du choix du riz, son niveau de polissage détermine trois niveaux de qualité:

• junmai: polissage à 70% (30% de matière retirée)
• junmai ginjo: polissage à 60% (40% de matière retirée)
• junmai daiginjo: polissage à 50%