• A la découverte du saké japonais

    A la découverte du saké japonais


    partie 2/3: Comment s'y retrouver dans les appellations


<-- A la découverte du saké japonais 1/3 : la fabrication du saké

D’où viennent les catégories de saké ?

Junmai

La première séparation à faire quand on veut classifier les sakés, c’est de bien faire la différence entre les nihonshu « junmai » et les autres.

Après la seconde guerre mondiale, le Japon connut une pénurie de riz, comme de beaucoup d’autres choses d’ailleurs. Suite à celle-ci et pour répondre malgré tout à la demande, le gouvernement japonais autorisa les brasseurs à « couper » leur saké avec un alcool blanc issu d’une distillation quelconque, le plus souvent à partir du maïs. Cela permit de faciliter la production de saké, d’en augmenter le volume, et aussi d’en baisser le coût, donc le prix au consommateur. Cette pratique demeure encore aujourd’hui, au détriment, vous l’aurez compris, de la qualité du produit final, d’autant que la réglementation autorise la présence de cet alcool étranger jusqu’à 25% du produit final, voire même plus pour certains « Futsushu » (sakés de table) nommés « Sanzoshu » (« triple saké » nommés ainsi car on triple le volume d’origine par ajout extérieur).

Il existe toutefois des brasseurs qui exploitent cette possibilité avec intelligence pour réaliser des sakés originaux et très bons mais ils restent à la marge. Cette pratique permet surtout de fournir un produit de masse à prix très réduit, à l’image de nos « vins de table » français.

Donc, en cas de doute, si vous voulez vous assurer d’avoir un « bon » saké devant vous, sélectionnez-en un qui n’inclue pas d’alcool autre que celui issu de la fermentation du riz. Pour reconnaître facilement ces sakés-là, retenez leur appellation : « junmai ».

Genshu

A la marge de cette appellation s’en trouve une autre qu’il faut connaître : les « genshu ». Un saké « genshu » signifie qu’il a été mis en bouteille directement à la sortie du fût. Il est donc tout naturellement « junmai » de manière sous entendue puisque tiré directement de la fermentation du riz. Notez que tous les « junmai » ne sont pas des « genshu ». En effet, afin de réduire le taux d’alcool du saké, il est habituel de le diluer avec de l’eau après la sortie du fût. Les « genshu » sont donc le plus souvent légèrement plus forts en alcool et atteignent en général un pourcentage de 18 ou 19 degrés.

Ginjo et Daiginjo

Existent encore deux autres appellations très importantes à connaître : « ginjo » et « daiginjo ». Ces appellations font référence au taux de polissage du riz. Comme vous pouvez l’imaginer, on ne prend pas le riz directement sorti de la récolte pour le mettre à fermenter : les cosses extérieures des grains étant assez dures et épaisses, elles rendraient la fermentation plus compliquée et le saké produit particulièrement amer. On prend donc soin de retirer ces premières couches par un processus de polissage. En général un « junmai » est produit à partir d’un riz poli à 70%. Autrement dit, 1/3 de chaque grain de riz lui aura été retiré. Si le polissage descend au moins à 60% (extraction de 40% de matière), on qualifie le saké obtenu de « ginjo ». Et si le polissage atteint les 50% et au-delà, on parle de « daiginjo ».

Cette variation du taux de polissage ne permet pas de différentier qualitativement les sakés, même si elles vont logiquement avoir un effet sur le prix (plus le riz est poli, plus il en faut pour produire un litre de breuvage). C’est surtout la notion de douceur de la boisson finale qui est concernée. Si on devait essayer de comparer avec le vin, on peut comprendre qu’on ne peut juger de la qualité d’un pinot blanc face à un pinot gris parmi les vins blancs d’Alsace. On ne pourra que dire que l’un est plus sec et l’autre plus doux. Il en ira d’une certaine manière de même entre un « junmai » et un « junmai daiginjjo », même si, en général, le terme de « junmai daiginjo » est garant d’un saké fin et complexe.

Il peut exister des saké « coupés » qui portent tout de même le label de « ginjo » ou « daiginjo » s’il sont produits à partir de riz poli au pourcentage requis. Aussi, même si vous voyez ces termes, soyez bien attentifs à la présence du terme « junmai » accolé à ceux-ci si vous souhaitez vous garantir d’une boisson de qualité.

Honjozo

Parmi les sakés « coupés » avec un alcool autre, certains prennent l’appellation « Honjozo ». Par cette appellation, le brasseur s’engage à utiliser du riz poli au minimum à 70%, compromis permettant d’offrir un saké acceptable à tarif raisonnable.

Un des arguments allant dans le sens du choix d’un saké coupé est que l’ajout d’éthanol au ferment de riz permet de faire ressortir plus d’arômes, mais bien entendu au détriment des saveurs caractéristiques du riz.

Nigori & Namasaké

Vous avez pu peut-être apercevoir parfois des bouteilles de saké dont le contenant semble particulièrement laiteux. Il s’agit alors probablement de Nigori ou de Namasaké.
 

Le namasaké est en fait un saké sorti de cuve sans processus de filtrage tandis que pour le nigori, on rajoute à la boisson finale des extraits du riz et du koji de la première fermentation.

Le plus souvent servis frais ces boissons sont plus sucrées que la moyenne et possèdent souvent des goûts de Yaourt étonnants.

Tokubetsu

Le terme de Tokubetsu signifie « spécial ».

On l’accole autant aux catégories « Junmai » que « Honjozo » pour indiquer qu’elles ont bénéficié d’un traitement particulier, par exemple un polissage du riz plus important que la norme exigée, ou un traitement particulier durant la fermentation.

Koshu, la vieille garde !

Bien qu'il ne s’agisse pas d’une catégorisation liée à la production, il nous semble important de conclure ce chapitre en évoquant cette dernière appellation recouvrant la notion de « vieux saké ».

Si notre culture du vin tend à faire vieillir nos flacons, cette approche n’est pas très courante au Japon pour le saké. En effet, en vieillissant, le saké tend à « madériser », lui donnant des caractéristiques souvent décevantes. Par voie de conséquence, les japonais ont l’habitude de ne pas garder leurs bouteilles très longtemps et donc de consommer leur saké dans l’année.

Pourtant, il existe quelques brasseurs, probablement séduits par l’approche viticole, qui se sont intéressés au processus de vieillissement des nihonshu et qui les préparent dès la fermentation initiale pour offrir un résultat adapté à la garde.

On nomme donc cette dernière catégorie « Koshu ». Souvent riche en bouche, elle mérite le détour même si, effectivement, elle propose une boisson au gout très différent des sakés de l’année, souvent avec un certain fumet.

Inspirée des pratiques occidentales de vieillissement du vin en fût de chêne, il existe une variante au Koshu, nommée « Taru », du nom des tonneaux de saké en cèdre dans lesquels on a l’habitude de stocker le nihonshu. Vous l’aurez compris, un saké « taru » a simplement été vieilli dans un de ces tonneaux.


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