Comment bien entretenir et aiguiser ses couteaux japonais

Il existe différentes gammes de couteaux de cuisine japonais. Dans le cas d’un véritable couteau japonais, c’est souvent une pièce forgée avec soin, héritée d’un savoir-faire séculaire, et qui mérite un minimum d’attention pour révéler tout son potentiel.

L’acier utilisé est fréquemment plus dur que celui des lames européennes. Résultat : un tranchant d’une finesse et une précision exceptionnelles. Mais cette dureté a un revers : sans soin particulier, le fil s’émousse, la lame s’ébrèche, et le plaisir de coupe disparaît. Dans ce guide, vous trouverez les conseils qu’on partage aussi en boutique pour garder votre couteau japonais performant pendant des années.

Pourquoi l’entretien d’un couteau japonais est indispensable

Un couteau japonais peut atteindre une dureté Rockwell comprise entre 58 et 65 HRC, quand les couteaux occidentaux se situent plutôt autour de 52–56 HRC. Cela signifie deux choses :

• le tranchant dure plus longtemps,
• mais la lame est aussi plus fragile face aux mauvais traitements.

Un lave-vaisselle, une planche en verre, ou une tentative de couper des os peuvent suffire à abîmer définitivement une lame. D’où l’importance d’adopter de bons réflexes dès le départ.

Car non seulement une lame émoussée est moins performante, mais en plus, vous avez des chances plus importantes de vous couper.

Les bons gestes du quotidien

Nettoyage et séchage d’un couteau de cuisine

Après chaque usage, lavez toujours votre couteau à la main, avec un peu d’eau tiède et un savon doux. Si vous avez un manche en bois, évitez de trop le mouiller ou pire, de le laisser tremper.

Séchez-le immédiatement : vous aurez vite compris que l’humidité est son pire ennemi. Le lave-vaisselle est à proscrire, il abîmerait à la fois la lame et le manche en bois.

Surfaces à privilégier

Un couteau japonais aime les planches en bois tendre. Si vous utilisez des surfaces dures comme le verre ou le marbre, faites très attention : elles agressent le fil de la lame.

Les planches en plastique peuvent s’utiliser avec des couteaux de cuisine japonais, mais faites très attention à l’état de votre planche pour ne pas vous retrouver avec des microplastiques dans vos aliments. 

Et bien entendu, cela parait évident, mais ne coupez jamais un aliment directement dans votre poêle, votre casserole ou la plaque de votre four. Cela abîmerait et votre couteau, et votre ustensile de cuisine.

Rangement

Un bon couteau mérite une place adaptée. Rangez-le dans un bloc, un étui en bois (saya) ou sur une barre aimantée de qualité. Dans un tiroir, il pourrait s’abîmer au contact des autres ustensiles.

Le bon couteau pour la bonne découpe

Il existe de nombreux couteaux de cuisine au Japon, chacun étant adapté à une ou plusieurs sortes d’aliments (les légumes, poissons, viandes, os, etc.) ou à une technique de coupe. 

Pour conserver longtemps votre couteau, veillez à utiliser le bon couteau pour chaque utilisation. Pour retrouver une liste détaillée des couteaux et de leur utilisation, nous vous invitons à lire notre guide du meilleur couteau de cuisine japonais. Tout y sera détaillé.

L’art d’aiguiser un couteau japonais

Aiguiser un couteau de cuisine consiste à enlever de la matière pour redonner son tranchant à la lame. C’est une technique qui ne se pratique pas tous les jours, et qui ne doit pas être confondue avec l’affûtage dont on vous parle plus bas.

Savoir bien aiguiser un couteau japonais est la partie la plus délicate de l’entretien. Voici quelques conseils pour vous aider si votre couteau est émoussé, mais n’hésitez pas à aiguiser des couteaux « bon marché » pour vous entraîner. Cela vous permettra d’acquérir les bons gestes avec vos meilleurs couteaux.

Les pierres à eau (toishi)

L’aiguisage et l’affûtage se font traditionnellement à la pierre à eau. C’est un moment qui relève presque du rituel : on fait tremper la pierre, on installe son couteau, et on redonne vie à son tranchant. 

Il existe des pierres de grains différents pour l’aiguisage grossier ou l’affûtage de finition : 

• Grain 280 : pour une lame émoussée,
• Grain 1000 : pour un entretien régulier,
• Grain 3000–6000 : pour les amoureux des lames parfaitement polies,
• Grain 8000 et plus : pour un tranchant miroir, extrêmement fin.

Les pierres d’aiguisage et d’affûtage japonaises proposent généralement deux faces avec deux types de grains.

L’angle d’aiguisage

Contrairement aux couteaux européens, un couteau japonais s’aiguise avec un angle très fin, entre 12° et 15° (cela dépend du couteau). C’est l’une des clés de son tranchant exceptionnel. 

L’idée est donc de l’aiguiser quasiment à plat par rapport à la surface de la pierre.

La technique pour aiguiser un couteau japonais pas à pas

On vous l’avait déjà partagé dans notre guide du meilleur couteau de cuisine japonais, la vidéo de Julien Labelle détaille parfaitement toutes les étapes pour aiguiser et affûter vos couteaux. On vous la remet donc ici :

Mais sinon, pour faire simple

• Faites tremper la pierre une dizaine de minutes.
• Posez la lame en respectant l’angle et faites des allers-retours réguliers, sans forcer, en travaillant toute la longueur.
• Alternez les deux côtés jusqu’à sentir apparaître ce petit « bourrelet » métallique qui signale la création du nouveau fil.
• Ensuite, passez sur une pierre plus fine pour polir et refaire les différentes étapes ci-dessus.

Ce qu’il faut éviter

Entretenir un couteau japonais est un processus manuel. Les aiguiseurs automatiques et les fusils en acier strié sont à bannir : trop agressifs, ils abîment la lame et réduisent la durée de vie de vos couteaux.

Si vous voulez redresser légèrement le fil du couteau, on parlera alors d’affûtage, utilisez un fusil céramique ou mieux, une pierre à grain fin avant l’utilisation du couteau.

Aiguisage ou affûtage : la différence

On confond souvent les deux gestes.

• Affûter, c’est simplement redresser le fil qui s’est un peu tordu.
• Aiguiser, c’est recréer un fil neuf, en retirant un peu de matière avec une pierre.

Les deux sont complémentaires : un affûtage régulier espace les aiguisages qui réduisent la quantité de matière sur la lame. Un aiguisage comprend généralement une étape d’affûtage.

À quelle fréquence affûter et aiguiser son couteau ?

Tout dépend de votre usage. En cuisine professionnelle, un affûtage tous les jours ou tous les deux jours est conseillé. À la maison, une fois toutes les semaines suffit, si vous entretenez correctement la lame entre-temps.

Un test simple : si votre couteau glisse sur la peau d’une tomate au lieu de la trancher net, il est temps de sortir votre fusil à aiguiser.

Pour l’aiguisage, si vous en avez une utilisation domestique, le faire une fois tous les 3 à 6 mois suffit.

Préserver la beauté de son couteau japonais

Les aciers carbone (non inoxydables) développent avec le temps une patine naturelle. Pour éviter la rouille, appliquez de temps en temps une fine couche d’huile de camélia. 

Les aciers damassés, eux, demandent seulement un nettoyage doux et un séchage minutieux pour conserver leurs motifs.

N’oubliez pas le manche : souvent en bois de magnolia ou de noyer, il doit être essuyé soigneusement et nourri de temps en temps avec une huile adaptée.

Conclusion

Prendre soin d’un couteau japonais ne doit pas être vu comme une contrainte. Cela fait intégralement partie du processus de cuisine et le plaisir qu’il procure. Avec quelques gestes simples et un affûtage régulier, votre lame restera fidèle pendant des années.