Guide de dégustation et d’accord mets/saké

<-- Découverte du saké japonais partie 2 : le guide complet sur les différents types de nihonshu

Le saké japonais, avec sa richesse et sa diversité, offre un monde de possibilités pour l’accord avec les mets insoupçonnés. Dans cette troisième partie de notre série, nous explorons les meilleures façons pour savourer le saké et comment créer des accords parfaits avec différents plats.

En bons français, nous cherchons souvent à associer à un plat un vin adéquat. Au Japon, si l’idée fait lentement son chemin, c’est encore loin d’être une évidence pour beaucoup de brasseurs, et encore moins du grand public ! Je ne compte plus le nombre de brasseurs japonais paraissant embarrassés tandis que je leur demandais avec quel plat ils recommanderaient de boire tel ou tel de leur nihonshu.

Bien que l’association de saké avec des plats japonais soit courante, il est fascinant d’expérimenter l’accord mets/saké avec une variété de cuisines. Contrairement à une croyance répandue, le saké peut compléter une gamme étendue de plats, bien au-delà des frontières de la cuisine japonaise.

Un pinot gris peut être un bon choix pour des sushis, mais avez-vous envisagé un saké ginjo avec une blanquette de veau ? Les sakés offrent souvent une alternative rafraîchissante aux vins blancs. Cependant, il est plus difficile d’associer un saké avec les viandes rouges, qui se marient généralement mieux avec des vins rouges plus corsés.

La gamme avec laquelle chaque Toji (brasseur de saké) peut jouer pour réaliser son nihonshu rend difficile de définir une règle absolue basée sur les catégories mentionnées plus haut. Il serait préférable de devenir plus spécifique et de pousser l’idée jusqu’à proposer tel ou tel saké spécifique pour tel ou tel plat particulier. Toutefois, il demeure quelques lignes directrices sur lesquelles on pourra s’appuyer.

La polyvalence du junmai

Un saké Junmai, caractérisé par sa pureté et ses arômes parfois céréaliers. Un nihonshu comme le saké junmai Washinoo Hokuso Sanyu, accompagne admirablement les poissons et fruits de mer, une volaille ou des plats associant le sucré et le salé.

Certains pourront néanmoins faire exception et offrir une belle rondeur, tel le saké junmai Asamurasaki dont les notes de fruits rouges pourront ouvrir les hostilités à l'apéritif ou accompagner un dessert de belle manière.

Un saké Ginjo pour remplacer nos vins blancs

La finesse d’un ginjo convient parfaitement à tout type de plat qu’on accompagnerait d’un de nos vins blancs secs. La rondeur et les arômes fruités de ce type de saké, comme le junmai ginjo Zaku « Z », en font un compagnon de table idéal pour la plupart de nos plats.

Un saké Daiginjo pour les poissons ou en dessert

Un daiginjo très aromatique comme le saké daiginjo eiichi est idéal pour les plats de fruits de mer, de sashimi, les poissons blancs, mais aussi un fromage frais (chèvre, brebis...) ou un dessert à base de fruits.

Un saké Koshu pour les plats riches

Les sakés koshu, servis chauds ou à température ambiante, se marient bien avec des plats riches. Un exemple marquant est le saké kôshu Yamahida qui peut être servi avec un foie gras, un boudin aux pommes ou un fromage un peu fort.

Accords saké et fromage

Pour les amateurs de fromage, les possibilités sont infinies. Un saké koshu rehausse la saveur d’un fromage bleu, tandis qu’un saké comme le Yama Kimoto peut magnifiquement accompagner un fromage affiné comme le Comté.

Servir le saké à la bonne température

La température à laquelle le saké est servi peut transformer radicalement son profil de saveur. Voici quelques conseils pour choisir la température idéale.

Servir le saké chaud « atsukan » est une tradition en hiver. Les sakés robustes et moins complexes, comme certains « Junmai » ou « Honjozo », se prêtent bien à cette méthode. La chaleur intensifie leur douceur naturelle et adoucit leur profil alcoolisé. La température idéale varie entre 40 et 55 degrés Celsius.

Les sakés plus délicats et aromatiques, tels que les « Ginjo » et « Daiginjo », sont souvent mieux appréciés lorsqu’ils sont servis froids (Hiyazake), entre 10 et 15 degrés Celsius. Cette température révèle leur finesse, leur fraîcheur et leurs notes florales ou fruitées.

Certains sakés offrent une expérience équilibrée et harmonieuse lorsqu’ils sont servis à température ambiante, mettant en valeur leur complexité et leur caractère.

Choix de la vaisselle pour déguster un bon saké

Le type de vaisselle dans lequel le saké est servi n’affecte pas seulement l’expérience de dégustation, mais ajoute également une dimension culturelle à la consommation de cette boisson.

Les ochoko et guinomi, des petits récipients en céramique, sont traditionnels pour le saké chaud. Leur petite taille permet de savourer le saké en petites gorgées, appréciant ainsi pleinement sa chaleur et ses saveurs. Mais il existe aussi de très beaux services à saké en céramique que vous pourrez utiliser pour ce type d’occasion.

Historiquement utilisé comme mesure pour le riz, le masu, un carré en bois, sert aussi à déguster le saké. Il est particulièrement populaire pour les festivals et les célébrations, offrant une expérience authentique et rustique, en particulier avec des sakés plus robustes ou non filtrés.

Pour les sakés de haute qualité, notamment les « Ginjo » et « Daiginjo » servis froids, les verres à pied modernes ou les verres à saké en verre sont de plus en plus populaires. Ces verres permettent de mieux apprécier les arômes subtils et complexes de ces sakés raffinés.

« Les Secrets du Saké » par Siméon Molard

Pour approfondir vos connaissances, le livre « Les Secrets du Saké » est une ressource incontournable en français, offrant des pistes intéressantes pour marier saké et mets. Il est écrit par Siméon Molard, un formateur de sommeliers en saké et importateur français. Une référence donc. Si la langue de Shakespeare ne vous est pas trop étrangère, les ouvrages de John Gauntner, surnommé « The Saké Guy » vous permettront d’aller plus loin.

« Sake Pairing » par Mari Chiba

Si vous avez la chance de parler japonais, ne manquez pas le livre « Sake Pairing » de Mari Chiba, une experte qui a transformé son amour pour le saké en une brillante carrière, de chimiste d’abord, puis de gérante du bar « Gem by Moto » en plein cœur du quartier branché d’Ebisu à Tokyo.

Plus qu’un simple bar à saké, ce lieu était devenu une véritable référence pour les amateurs du vin de riz. Victime de la crise sanitaire de 2020, il est rené de ses cendres sous le nom d'"Eureka !" à Roppongi en 2022. Là, Mari ne vous fait pas que goûter des sakés incroyables. Elle y associe surtout systématiquement un petit plat qui s’y accordera parfaitement. Forte de cette expérience, elle vient de sortir un ouvrage portant spécifiquement sur l’accord mets et sakés, malheureusement uniquement en japonais pour le moment : "saké pairing"

Une autre pépite dans son genre, vous pouvez consulter le livre “tendance saké” de la sommelière saké SSA Lobna Liverneaux. En plus de vous partager son savoir sur l’utilisation du saké en cuisine, elle vous partage 11 recettes utilisant différents nihonshu avec des aliments bien de chez nous. Et pour compléter l’ensemble, elle vous propose des suggestions de saké pour accompagner à merveille les différentes recettes.

Le monde des accords saké et mets est vaste et excitant. Avec ces recommandations, vous êtes bien armé pour expérimenter et découvrir les harmonies gustatives uniques que le saké japonais peut offrir. Et si vous avez besoin de plus de conseils, vous pouvez contacter Fabien, notre sommelier saké qui saura parfaitement vous aider à choisir le saké japonais parfait pour accompagner votre prochain repas.