A la découverte du saké japonais

En bons français, nous cherchons souvent à associer à un plat un vin adéquat. Au Japon, si l’idée fait lentement son chemin, c’est encore loin d’être une évidence pour beaucoup de brasseurs, et encore moins du grand public ! Je ne compte plus le nombre de brasseurs japonais paraissant embarrassés tandis que je leur demandais avec quel plat ils recommanderaient de boire tel ou tel de leur nihonshu.

Mais cela ne veut pas dire qu’il faut oublier cette notion quand on aborde le saké !

D’un point de vue général, il serait dommage de cantonner la consommation du saké à l’accompagnement de plats nippons. Ainsi, autant un Pinot Gris se mariera très bien avec un plat de sushi, autant on pourrait envisager de déguster certains ginjo en accompagnement d’une blanquette de veau. Ceci posé, il paraît assez évident que les sakés pourront plus facilement offrir une alternative à un vin blanc plutôt qu’à un vin rouge, lequel offre une charpente difficile à retrouver dans un nihonshu. Par conséquence, l’accompagnement de viande rouge sera peut-être un peu plus compliqué à envisager.

La gamme avec laquelle chaque Toji (brasseur de saké) peut jouer pour réaliser son nihonshu rend difficile de définir une règle absolue basée sur les catégories mentionnées plus haut. Il serait préférable de devenir plus spécifique et de pousser l’idée jusqu’à proposer tel ou tel saké spécifique pour tel ou tel plat particulier.

Toutefois, il demeure quelques lignes directrices sur lesquelles on pourra s’appuyer. Si un junmai conviendra bien à l’accompagnement d’un poisson ou de fruits de mer, un ginjo s’adaptera bien à une viande blanche tandis que la douceur d’un daiginjo s’appréciera probablement mieux en apéritif ou au dessert. Les koshu, servis à température ambiante ou même chauds se marieront bien avec des plats riches. Pour l’anecdote, j’ai eu l’occasion de servir un Yamahida 2002 avec du Foie gras pour le plus grand plaisir des convives présents. Selon les fromages proposés, l’apport d’un saké adapté sera également une belle opportunité gustative. Si un bleu sera bien accompagné d’un koshu, un Comté, par exemple, accueillera volontiers la présence d’un ginjo ou un daiginjo.

Rares sont encore les ouvrages de référence disponibles pour vous accompagner dans des tentatives de mariage mets & sakés. En langue française, il existe aujourd’hui un ouvrage de référence : « Les Secrets du Saké » (éditions Issekinicho - ISBN 979-1095397045), écrit par Siméon Molard, formateur de sommeliers en saké et importateur français. Facile à lire, il vous donnera quelques pistes pour affiner vos opportunités d’accorder saké et plats. Si la langue de Shakespeare ne vous est pas trop étrangère, les ouvrages de John Gauntner, surnommé « The Saké Guy » vous permettront d’aller plus loin.

Mais si vous avez la chance de parler japonais, c’est bien le récent ouvrage de Mari Chiba que nous voudrions recommander. Après des études de chimiste, Mari Chiba est tombée amoureuse du saké et en a fait son métier en ouvrant un bar « Gem by Moto » en plein cœur du quartier branché d’Ebisu à Tokyo. Plus qu’un simple bar à saké, ce lieu est devenu une véritable référence pour les amateurs du vin de riz. Là, Mari ne vous fait pas que gouter des sakés incroyables. Elle y associe surtout systématiquement un petit plat qui s’y accordera parfaitement. Forte de cette expérience, elle vient de sortir un ouvrage portant spécifiquement sur l’accord mets & sakés, malheureusement uniquement en japonais pour le moment: "saké pairing" (éditions Asahiya Publishing - ISBN 978-4751113639).