A la découverte du saké japonais

Du riz, de l’eau, un champignon, le kôji-kin, et des levures. On y rajoute parfois un alcool blanc.

Chacun de ces éléments va avoir un rôle à jouer sur le goût du saké. Représentant 70% du produit final, la pureté de l’eau joue beaucoup sur celui-ci. Beaucoup de brasseurs s’appuient d’ailleurs sur la qualité des eaux de source de leur région pour valoriser leur produit. Comparativement au vin, l’eau aura une bien plus grande importance dans la qualité du saké, là où pour le vin on s’intéresse plus à son terroir.

Le kôji-kin (nom scientifique : aspergillus orizae) est donc un champignon typiquement japonais. On ne le trouve pas ailleurs dans le monde. C’est lui qui intervient régulièrement dans la gastronomie japonaise pour lui donner cette saveur particulière que les nippons nomment « umami ».  On le retrouve aussi dans la préparation du tofu, de la sauce soja, et dans nombre d’autres aliments préparés japonais.

La gamme aromatique du saké proviendra principalement du choix de levures que fera le brasseur (tôji). Selon celles-ci le saké produit prendra des teintes plutôt florales, végétales, voire sucrées.

Élément principal de fabrication, le choix du riz est évidemment essentiel. Pour un bon saké, le brasseur fait le choix d’utiliser un ou plusieurs riz, le plus souvent parmi ceux cultivés dans sa région. D’ailleurs, entre l’eau et le riz utilisés, on peut dire que beaucoup de brasseurs sérieux jouent la carte du circuit court pour proposer une boisson vraiment locale. Concernant le riz, notez au passage que c’est rarement le même riz qui est utilisé dans la fabrication du saké que celui utilisé dans l’alimentaire, non pas qu’il ne soit pas comestible mais que ses caractéristiques gustatives ne sont pas exactement les même. Il existe une quarantaine de riz à saké différents. Le « yamada-nischiki » est particulièrement renommé par exemple.

Même si on ne parle pas encore du processus de fabrication en lui-même, vous aurez déjà compris qu’entre le choix de l’eau, du mix de kôji, des levures et du choix du riz parmi la quarantaine disponible, on peut obtenir en matière de saké une très très grande variété de produit final, aux goûts extrêmement variés.

 

On peut dire que sa fabrication ressemble jusqu’à un certain point à celle de la bière. D’ailleurs on nomme les fabricants de saké des « brasseurs ». C’est une boisson qui demande une élaboration très technique avec plusieurs étapes clés qui permettent à chaque brasseur de donner sa caractéristique à « son » saké.

La première étape va consister à provoquer la « saccharification » de l’amidon du riz. Autrement dit, on va faire en sorte de « créer » du sucre à partir du riz, sucre qui pourra par la suite fermenter et donner de l’alcool. C’est dans cette première étape qu’intervient le kôji pour initier ce processus. Il s’agit de mettre au contact du riz ce champignon dans une pièce où règne une chaleur humide de 30° de manière constante. Le riz y est entouré de tissu, ou étalé sur des grandes claies de bois, et remué régulièrement. Cette étape requiert une surveillance quasi constante et des interventions régulières dans cet environnement pesant pendant les 2 à 3 jours que nécessite cette première fermentation. C’est une étape clé et en même temps assez compliquée pour le brasseur car c’est au « nez » et parfois en goutant le riz fermenté qu’il déterminera l’avancée de la fermentation et qu’il décidera de l’interrompre pour passer à l’étape  suivante.

L’étape suivante nous rappelle des processus qu’on connaît mieux en occident: Il va s’agir d’associer ce moût (« moromi ») à base de riz « pré-fermenté » à de la levure, au reste du riz, et à l’eau pour permettre une seconde fermentation. C’est elle qui mènera au final à la création du saké, appelé au Japon plus communément « nihonshu » après de longs mois d’attente et un pressurage final.