Comment boire le saké japonais : notre guide du rituel, de la température et du service

Oubliez tout ce que vous pensez savoir. Oubliez le petit verre au fond duquel se cache une image dénudée, servi brûlant à la fin d’un repas dans un restaurant asiatique occidental. Ce « schnaps » n’a rien à voir avec le nihonshu, le véritable saké japonais. Au Japon, comme chez nous, boire du saké est un acte social, un moment de partage codifié où le contenant a autant d’importance que le contenu. Chaud ou froid ? Dans du verre ou de la céramique ? Comment le servir sans commettre d’impair ? Chez Konjaku, nous croyons que pour apprécier un bel objet, il faut comprendre le geste qui l’accompagne. Voici votre guide pour maîtriser l’art du saké traditionnel, validé par notre sommelier saké SSA Fabien.

Boire son saké chaud ou froid ? La température change tout.

Quand nos clients se renseignent sur un saké, c’est une des questions qui revient le plus souvent. La réponse courte ? Tout dépend du saké (et de la saison). Contrairement au vin qui a une plage de température restreinte, le saké offre une palette thermique plus large, de 5 °C à 55 °C.

Le Reishu : le saké qui se boit frais

Les sakés modernes et raffinés, comme les Ginjo ou Daiginjo, se boivent généralement frais (entre 5 °C et 10 °C). Pourquoi ? Pour préserver leurs arômes délicats, souvent fruités ou floraux.

• Le contenant idéal : pour présenter votre saké, optez pour la transparence. Une porcelaine fine ou une coupelle en verre (type Kiriko) permettra d’admirer la robe et la limpidité du liquide.

Le Kanzake : le saké bu chaud

C’est l’expérience japonaise par excellence, celle qui réchauffe le corps et le cœur en hiver et celle qui dépayse toute l’année. Les sakés plus rustiques ou traditionnels, comme le saké Hannya Junmai Kimoto qui se boit à 37 °C, révèlent leur richesse et leur umami (cette saveur savoureuse propre aux plats asiatiques, notamment japonais) lorsqu’ils sont chauffés.

• Le contenant idéal : c’est ici que nos services à saké en céramique entrent en scène. Le grès et la porcelaine conservent la chaleur et offrent un toucher agréable aux lèvres, adoucissant le côté parfois vif de l’alcool.

À chaque température de service son appellation

Au Japon, chaque palier de température pour boire un saké a un nom qui lui est propre :

• Yukibié : c’est la façon la plus fraîche de boire un saké puisque sa température n’est que de 5 °C.
• Hanabié : on reste dans la fraîcheur avec un saké à 10 °C.
• Suzubié : le saké atteint maintenant les 15 °C.
• Jo-on : 20 °C ! Idéal pour les sakés qui se boivent à température ambiante.
• Hinatakan : la température monte doucement et atteint maintenant les 30 °C
• Hitohadakan : on se rapproche de la température du corps avec un saké chauffé à 35 °C.
• Nurukan : Aux alentours des 40 °C, l'umami du saké se révèle.
• Jokan : le saké atteint les 45 °C.
• Atsukan : on chauffe le saké aux alentours des 50 °C. C’est le cas notamment des sakés rustiques. 
• Tobikirikan : 55 °C, c’est la température la plus haute pour consommer un saké

Tokkuri et Ochoko : pourquoi les services à saké ont de si petits verres ?

Avez-vous remarqué la taille minuscule des bols à dégustation, les Ochoko (猪口) ? Ce n’est pas parce que l’alcool est fort, comme pour un digestif, ou pour boire moins, bien au contraire.

Dans la culture japonaise, le saké fait partie d’un rituel social. Si les verres étaient grands, on ne se servirait qu’une fois et on boirait seul dans son coin. Avec un petit Ochoko, votre verre est vide en deux gorgées. Cela oblige votre voisin à vous resservir, et vice-versa. C’est un cycle ininterrompu d’attention à l’autre (ce qui peut être un peu piégeux avouons-le).

Le saké est généralement servi depuis un Tokkuri (徳利), cette petite carafe au col étroit emblématique. Sa forme n’est pas due au hasard : le col resserré empêche la chaleur de s’échapper trop vite lors d’une dégustation chaude.

Les autres contenants pour le saké

Le set à saké composé du Tokkuri et du choko est l’accessoire le plus courant pour servir du saké. Mais si vous allez au Japon, vous pouvez retrouver des contenants différents.

La première façon de servir du saké, surtout si c’est pour une dégustation, c’est directement depuis la bouteille. Appelée yongobin, celle-ci fait 720 ml et vous pouvez y retrouver toutes les informations concernant votre nihonshu comme la marque, le nom du brasseur, le type de saké, le pourcentage d’alcool, etc.

Si votre saké est servi chaud, il peut être intéressant de le placer dans une Hirezake, une tasse qui ressemble au choko, munie d’un couvercle pour conserver la chaleur.

Parfois, le saké peut vous être proposé dans un sakazuki, une sorte de bol plat et large. Il est souvent utilisé lors des mariages et les cérémonies. On le retrouve aussi dans certains animé comme dans le célèbre manga One Piece.

SI vous n’avez pas d’accessoires japonais pour boire votre saké, rassurez-vous un beau verre à vin fera l’affaire.

L’Art de servir un saké : les règles d’or de l’étiquette nippone

Si vous recevez des amis autour d’un bon repas japonais (car oui, le saké se boit pendant le repas et non en digestif !), voici les règles de savoir-vivre pour impressionner vos convives.

1. Ne jamais se servir soi-même (Tejaku)

C’est la règle absolue. Se servir soi-même est perçu comme un signe de solitude, voire d’égoïsme. Observez les verres de vos voisins : si l’un d’eux est vide, saisissez le Tokkuri pour le resservir.

2. Le Rituel du O-shaku, ou comment servir du saké sans offusquer son invité

Il y a des règles de service pour un nihonshu qui font toutes la différence, surtout si votre interlocuteur est japonais :

• Au moment de servir votre saké : tenez le Tokkuri à deux mains. La main droite tient le corps de la carafe, la main gauche soutient délicatement le fond. C’est un signe de respect. Évitez aussi de toucher le bord du verre avec le bec verseur.
• Pour recevoir : ne laissez jamais votre verre posé sur la table. Levez-le, soutenez-le d’une main dessous, et remerciez d’un léger signe de tête. Prenez une petite gorgée avant de le reposer (le fameux « Sip of courtesy »).

3. Le fameux « Kanpai »

« Kanpai », c’est un peu l’équivalent japonais de notre « santé » ou « tchin ». Ce mot sert à porter un toast lorsque vous venez d’être servi.

Lorsque l’on trinque, si vous êtes face à une personne que vous souhaitez honorer (un aîné, un invité, un patron), veillez à ce que le bord de votre verre soit légèrement plus bas que le sien lors du choc.

4. S’arrêter de boire du saké

En Occident, on finit son verre pour signifier qu’on part ou qu’on ne veut plus boire. Au Japon, c’est l’inverse ! Un verre vide est un appel à être rempli. Si vous ne voulez plus boire, laissez votre verre plein (ou à moitié plein). Votre hôte comprendra qu’il ne doit plus verser.

Le Masu et le rituel du débordement (Mokkiri)

Vous avez peut-être déjà vu ces petites boîtes carrées en bois de cèdre ou de cyprès. Ce sont des Masu (枡). À l’origine simples mesures à riz féodal, ils sont devenus des coupes de célébration. Le bois parfume délicatement le saké d’une note forestière plus ou moins prononcée et particulière.

Dans les Izakayas (bistrots japonais), on pratique le Mokkiri :

1. On place un verre en verre à l’intérieur du Masu.
2. Le serveur verse le saké jusqu’à ce qu’il déborde du verre et remplisse le Masu.
3. C’est un signe d’abondance et de générosité : on vous en donne plus que prévu !

L’astuce Konjaku pour le boire proprement : Ne tentez pas de soulever le verre tout de suite (c’est la tâche assurée). Penchez-vous pour « slurper » la surface du verre. Une fois le niveau baissé, buvez votre verre. 

Enfin, vous pouvez boire le saké resté dans la boîte en bois, idéalement par l’un des coins plats, parfois avec une petite pincée de sel posée sur le coin du bois pour rehausser le goût.

Envie d’essayer ? Si vous passez par Colmar, venez tester nos ateliers de dégustation de saké.

Tuto : comment chauffer son saké (sans le gâcher)

Vous avez acheté un bon Junmai et un beau set en céramique chez Konjaku ? Ne gâchez pas tout avec le micro-ondes ! Une chauffe brutale détruit les arômes.

Voici la méthode traditionnelle pour chauffer votre saké au bain-marie :

1. Rincez votre tokuri ou votre tampo (un récipient en métal)
2. Remplissez votre contenant à 90 % (le liquide se dilate en chauffant).
3. Plongez-le dans une casserole d’eau (celle-ci doit arriver à mi-hauteur du col du tokkuri)
4. Allumez le feu et laissez la température monter.
5. Contrôlez la température du saké à l’aide d’un thermomètre
6. Quand vous atteignez la température souhaitée, sortez votre contenant de la casserole.

Accords mets & saké : l’otsumami

Le saké ne se boit pas seul. Il est fait pour laver le palais et accompagner la nourriture ou pour être dégusté comme du vin.

Boire du saké pendant l’ostumami : l’apéro japonais

Le saké s’accompagne toujours de petites bouchées salées appelées Otsumami. L’objectif est d’exciter la soif et de contrebalancer la douceur du riz.

On y retrouve les classiques edamame, shiokara (calamar fermenté) ou encore les tsukemono (légumes saumurés).

Mais lors d’une dégustation de saké organisée au Japon pendant notre Konjakuryoko de 2019, nous avons aussi pu tester la dégustation de sakés accompagnés d’amuse-gueules élaborés sous forme de bouchées. Un vrai moment de plaisir et de partage qui a ravi tous les participants.

L’accord mets/saké

Oubliez le cliché « Saké & Sushi ». Le saké, grâce à son taux d’acidité plus faible que le vin et sa richesse en acides aminés (umami), se marie avec des choses surprenantes :

• Avec les produits de la mer, un Ginjo frais et floral sublimera la finesse d’un sashimi ou la salinité des huîtres, là où un vin blanc pourrait paraître métallique.
• La surprise avec un bon fromage : c’est l’accord qui étonne les Français. Un Junmai tiède avec un Comté ou un Parmesan crée une explosion de saveurs grâce aux acides lactiques communs. C’est un mélange à tester absolument !
• Sur du gras ou des aliments frits : avec des tempuras ou un plat mijoté riche, un saké sec et robuste permet de « rincer » le palais entre deux bouchées et de faire ressortir les arômes.

Des mélanges intéressants, il en existe plusieurs qu’on vous a détaillés il y a maintenant quelque temps dans notre guide de dégustation d’accord mets/saké que vous pouvez retrouver sur notre blog.

À chaque saison son Saké

Au Japon, on ne boit pas le même saké en avril qu’en novembre. Le choix de la bouteille et du rituel suit l’humeur du temps. C’est une célébration de l’instant présent.

• Le printemps (Hanami-zake) : c’est sans doute l’image la plus iconique : boire sous une pluie de pétales de cerisiers. On privilégie souvent des sakés Namazake (non pasteurisés), vifs et frais, qui rappellent le renouveau de la nature. C’est un moment joyeux, où l’on trinque à la beauté fugace de la vie.
• L’automne (Tsukimi-zake) : lorsque la lune est pleine et que l’air est frais, l’ambiance change. C’est le temps de la contemplation et du Hiyaoroshi. Ce saké particulier a été brassé au printemps, puis laissé à maturité tout l’été pour s’arrondir. On le déguste en automne, souvent accompagné de plats de saison.
• L’hiver (Yukimi-zake) : le « saké pour regarder la neige » est une expérience sensorielle. Imaginez-vous à l’abri, observant les flocons tomber en silence. Dans vos mains, un Atsukan (saké chaud) servi dans une céramique épaisse diffuse sa chaleur.

Le saké est un monde aussi vaste que celui du vin. Mais que vous le préfériez floral et froid, ou rustique et chaud, n’oubliez jamais l’essentiel : le meilleur saké est celui que l’on partage.

Dōzo o-meshiagari kudasai ! (Bonne dégustation !)