Washoku : découvrez la cuisine japonaise traditionnelle et ses secrets

Si nous sommes connus en France pour notre gastronomie et nos spécialités culinaires, le Japon n’est pas en reste. Chaque repas est pensé pour créer un équilibre entre saveurs, couleurs et textures, avec une attention particulière portée aux saisons, à la présentation, mais aussi au lien social autour du repas. Voilà ce qu’est le washoku (和食), la cuisine traditionnelle japonaise.

Si vous vous intéressez à la culture japonaise, vous avez peut-être déjà entendu ce mot. Mais au-delà des sushis et des ramens, connaissez-vous vraiment les principes et l’histoire qui se cachent derrière la gastronomie nippone au point d’être classés par l’UNESCO au patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2013 ? Ce mois-ci nous vous proposons un voyage culinaire au Pays du Soleil Levant et nous vous ferons découvrir nos astuces pour adopter quelques principes du washoku dans votre quotidien.

Le Washoku, une cuisine qui va bien au-delà des plats japonais connus

Le mot washoku signifie littéralement « cuisine japonaise » (wa = Japon, shoku = nourriture). Mais il ne faut pas le confondre avec les plats japonais modernes comme les ramens ou les katsu-curry, qui sont influencés par d’autres cultures.

Le washoku, lui, repose sur une philosophie bien précise :

• Une alimentation équilibrée, structurée autour du principe Ichiju-sansai (一汁三菜) : une soupe, un plat principal et deux petits accompagnements.
• Un respect des saisons, avec des ingrédients sélectionnés pour leur fraîcheur et leur lien avec le moment de l’année.
• Une esthétique soignée, où les couleurs, la disposition des aliments et même le choix de la vaisselle ont une importance capitale.
• Une connexion avec la nature : chaque repas commence par un Itadakimasu en guise de remerciement pour les ingrédients et ceux qui les ont préparés.

Ces principes font du washoku un véritable art de vivre, propre à la culture japonaise, où la cuisine est une expérience sociale et gustative, où chaque élément est important.

L’osechi ryōri (おせち料理), le premier repas de l’année est l’exemple même de l’esprit washoku. Préparé en famille, ce repas est constitué de plusieurs plats préparés en avance à partir de produits frais et colorés, et conservés dans de magnifiques boîtes laquées ressemblant à des bentos appelées jubako.

Vous pouvez retrouver une très belle vidéo tournée par l’UNESCO qui a tourné un reportage sur la préparation d’un repas selon les règles du washoku à l’occasion du Nouvel An dans une famille japonaise.

Les ingrédients simples, mais essentiels du Washoku

Pas besoin d’ingrédients compliqués pour se rapprocher du washoku. Quelques produits clés suffisent à donner à un plat des saveurs japonaises uniques.

1. Le riz japonais : l’élément central du repas

Au Japon, le riz se retrouve à tous les repas, y compris au petit-déjeuner, aussi appelé asagohan (朝ご飯). Servi dans un bol adapté, le riz peut se consommer nature, recouvert d’un œuf, de natto, ou accompagné de poisson ou de viande comme dans un donburi ou un oyakodon.

2. Le dashi : le bouillon qui change tout

Contrairement aux bouillons occidentaux à base de légumes ou de viande, le dashi repose sur des ingrédients simples comme le kombu (une algue) et le katsuobushi (de la bonite séchée). Il donne le goût umami caractéristique des cuisines asiatiques qui transforme les soupes, sauces et marinades.

3. Le miso et la sauce soja : des condiments incontournables

Le miso (pâte de soja fermenté) est un élément clé de la soupe miso, tandis que la sauce soja assaisonne de nombreux plats. Chaque région du Japon a ses variantes, certaines plus sucrées, d’autres plus corsées en fonction de la recette, de la fermentation du soja et du terroir.

4. Les légumes de saison : une approche minimaliste et naturelle

Qu’ils soient mijotés, grillés ou marinés (tsukemono), les légumes jouent un rôle essentiel. L’idée n’est pas de les masquer sous des sauces, mais de sublimer leur goût naturel. Ils sont soigneusement coupés et assemblés pour être mis en avant, autant au niveau gustatif qu’au niveau visuel. 

Petite astuce : pour qu’ils gardent leur couleur, les légumes verts sont souvent blanchis quelques secondes dans l’eau bouillante et sont servis juste cuits, encore croquants. 

Le negi (un oignon vert japonais) est souvent rajouté lors de la présentation pour donner une belle couleur au plat. Vous pouvez sans problème le remplacer par de la ciboule, de l’oignon vert, voire carrément de la ciboulette (mais le goût n’est pas tout à fait le même).

Notre top 3 des meilleurs plats washoku

Omuraisu, onsen tamago, dashi-maki tamago, tempura, gyoza, tonkatsu, kuwayaki ou encore buta no kaku-ni, la liste des plats washoku est beaucoup trop longue pour qu’on puisse toutes vous les décrire. Nous vous proposons notre top 3 des meilleurs plats washoku, mais c’est totalement subjectif.

La soupe miso

Plat incontournable de la cuisine japonaise, la soupe miso est excellente ! Facile à préparer, elle se compose de dashi et de miso.

Vous pouvez ensuite rajouter vos accompagnements comme des champignons, du tofu, du radis blanc (daikon) ou des algues comme la nori ou la wakamé pour rajouter de la texture à votre soupe.

Oyakodon, l’œuf et la poule

L’Oyakodon est un plat typique du japon facile à réaliser et particulièrement réconfortant. Composé d’œuf, de poulet et d’oignon, le plat est accompagné d’une sauce légèrement sucrée composée de dashi, de sucre, de sauce soja, de saké et de mirin. Le tout est soigneusement déposé sur un bol de riz blanc.

Les nouilles Yakisoba

Bien que les plats de nouilles soient pour la majorité issus de la cuisine chinoise (on parle alors d’yôshoku, comme pour les ramens), les yakisoba entrent dans la catégorie des plats japonais traditionnels.

Ce plat de nouilles se compose d’une viande, normalement du porc, et de légumes taillés en julienne comme la carotte, le chou ou l’oignon, et d’une sauce. 

Comment intégrer le Washoku dans votre quotidien ?

Pas besoin d’être un chef expérimenté ou d’avoir une cuisine équipée comme dans un restaurant de Tokyo. Voici quelques astuces simples pour adopter l’esprit washoku chez vous :

1. Repenser la structure des repas suivant le principe ichiju-sansai : un bol de riz, une soupe miso, et deux petits accompagnements, vous pouvez remplacer un repas classique par cette structure plus traditionnelle.
2. Miser sur des ingrédients de qualité : plutôt que d’accumuler des sauces et produits industriels, misez sur quelques produits authentiques : du bon riz japonais, un miso artisanal, une sauce soja fermentée, etc.
3. Respecter les saisons : un des principes du washoku, c’est d’adapter son alimentation aux produits disponibles à chaque saison. En hiver, privilégiez des plats chauds et réconfortants, en été, des préparations plus légères à base de légumes d’été comme l’aubergine.
4. Soigner la présentation des plats : même un simple bol de riz paraît plus appétissant quand il est présenté avec soin. Prenez le temps d’arranger vos plats et d’utiliser une vaisselle adaptée. Si vous souhaitez pousser le concept jusqu’au bout, vous pouvez consulter nos sélections de bols japonais et de baguettes importées du Japon.

Le washoku en France

Vous le savez sans doute, les échanges culturels et culinaires entre le Japon et la France sont nombreux, et certains événements mettent à l’honneur le washoku et la cuisine japonaise.

En 2022 a eu lieu à Paris, une des phases de qualification du Washoku World Challenge, un tournoi de chefs visant à promouvoir la cuisine nippone.

En 2023, la Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon a célébré l’événement « Washoku ». Parmi les moments forts, une conférence intitulée « Le mariage du saké de Gifu et des saveurs françaises » a été animée par Fabien Osmont, notre gérant sommelier certifié SSA et jury du concours Kura Master. 

En 2024, la Japan Expo de Paris a dédié tout un espace à la cuisine traditionnelle japonaise.

Le washoku est donc une façon de voir la cuisine autrement. Ce n’est pas juste une question de plats : c’est avant tout une philosophie qui met en avant l’harmonie, le respect des ingrédients et la beauté dans la simplicité et qui rappelle certains concepts comme le wabi-sabi. Passionné du Japon ou simplement curieux, il y a forcément un élément du washoku que vous pouvez intégrer à votre quotidien. Prêt à tester ?

Crédit photo pour la jubako : DepositPhotos. Autres photos ©Konjaku tous droits réservés.